Dolci di Carnevale regionali Italiani
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Dolci di Carnevale regionali Italiani
Ogni anno, tra febbraio e marzo, grandi e piccini aspettano con entusiasmo che arrivi il Carnevale. C’è grande attenzione nella scelta della maschera più alla moda ed originale, ci sono mesi e mesi di preparazione dei carri allegorici da parte dei giovani dei diversi paesi, si istituiscono feste e sfilate che tingono le città di coriandoli e stelle filanti e che, per un momento, fanno tornare tutti bambini. Il Carnevale ha origini molto antiche, sembra che risalga ai saturnali romani che si celebravano per accogliere un nuovo anno, tuttavia l’etimologia del termine sembra che rimandi alle parole carnem levare, in quanto si faceva coincidere con l’odierno martedì grasso un banchetto in cui vi era abbondanza di cibi e bevande, prima che iniziasse la quaresima e, con essa, l’astensione alla carne.
Con il tempo si sono susseguite molteplici sfumature intorno al tema del carnevale, fino ad arrivare alla tradizione odierna, che oltre a maschere e festoni si contraddistingue anche per i moltissimi dolci che adornano i banconi di bar e pasticcerie in questi periodi. In ogni festività le varie regioni abbracciano tradizioni culinarie differenti, ma possiamo considerare che la maggiore diversificazione si annovera proprio tra i dolci del carnevale, i dolci di carnevale regionali italiani sono moltissimi e chiamati con tanti nomi diversi, ciò che è certo, però, è che sono tutti buoni. Perciò ecco una rassegna delle singole regioni e delle loro tradizioni dolciarie carnevalesche!
Abruzzo
In Abruzzo è noto il carnevale francavillese, contraddistinto dalle consuete sfilate dei carri allegorici realizzati dai mastri cartapestai del posto. Questa manifestazione è nata con l’intento di incrementare l’afflusso dei turisti nella stagione invernale. Andando sulla tradizione dolciaria sono senz’altro degni di nota la cicerchiata ed i bocconotti.
Anche se è diffusa in altre regioni italiane, sembra che la cicerchiata nasca proprio in Abruzzo, per la presenza di una ricca apicoltura che forniva miele di ottima qualità (come è tutt’oggi). Infatti, da un impasto di farina, uova, zucchero e burro, si ottengono delle palline che dopo essere state fritte vengono calate nel miele bollente che, raffreddandosi, le cementifica fornendo la tradizionale struttura.
I Bocconotti sono invece dei dolcetti di pasta frolla realizzata con lo strutto, ripieni di cioccolato, caffè e mandorle. Si pensa che questi dolcetti nascano verso la fine del Settecento, quando in Abruzzo vennero importati il cioccolato ed il caffè. Allora, una domestica del posto, per omaggiare il suo padrone decise di ricreare questi dolcetti con la forma di una tazzina ed un ripieno di cioccolato e caffè, al quale aggiunse poi le mandorle per aumentarne la densità. Vista la possibilità di mangiarli in un sol boccone, decise di chiamarli bocconotti, come tutt’oggi sono conosciuti.
Alto Adige
In Alto Adige questa festa ha un fascino particolare e si tinge di eventi bizzarri, ad esempio il giovedì grasso c’è la cosiddetta Zusslrennen, ossia la corsa delle streghe, in cui le streghe vestite di bianco corrono per tutta la città. Invece, nel martedì grasso, ad animare la città vi sono gli Schnappviecher, dei demoni giganti che hanno una radicata tradizione nel posto.
Il dolce tipico è rappresentato dai Krapfen, che in realtà sono presenti in moltissime occasioni in Alto Adige e non solo durante il carnevale. Sono dei delle palle di impasto fritto, farcito in maniera molto varia: marmellata o ricotta, semi di papavero e cosparsi di zucchero a velo, da mangiare ancora caldi.
Basilicata
In Basilicata la tradizione del Carnevale è molto radicata ed è contraddistinta da specifici rituali che animano le strade nei cinque giorni di festa. Senz’altro in ogni paesello è caratteristico il suono dei campanacci, la rievocazione della transumanza e la presenza delle maschere dalle forme singolari. Questa ricchezza di tradizioni si riversa subito sulla tavola, con una ricchezza ancor più vasta di dolci e bontà varie.
Le chiacchiere sono ciò che di più tipico esiste nel periodo di carnevale, quelle della Basilicata hanno una peculiarità: nell’impasto viene aggiunto un bicchiere di vino bianco, che renderà più gonfie e bucherellate le chiacchiere.
La torta da sanguinaccio altro non è che una crostata il cui ripieno è rappresentato proprio dal sanguinaccio, un dolce tipico di carnevale dalla storia davvero interessante. Ad oggi il sanguinaccio è un Prodotto Agroalimentare Tradizionale della Basilicata e affonda le sue origini nel rituale della maialatura; quando si uccideva il maiale era dovere non buttare niente dello stesso, neppure il sangue e proprio con questo si realizzava il sanguinaccio, che grazie al suo sapore dolce e speziato era amatissimo, soprattutto dai bambini. La ricetta originale prevedeva di mescolare in una terrina il sangue di maiale e di aggiungere caffè, cioccolato fondente grattugiato, cacao amaro, zucchero, pane raffermo macinato e uva passa. Tuttavia questa ricetta sta quasi del tutto scomparendo, in seguito alla legge del 1992 che vieta di vendere il sangue del maiale per questioni sanitarie. Tuttavia una valida alternativa è quella di eliminare dalla ricetta il sangue, preparando una crema che può essere un ottimo accompagnamento per le chiacchiere, oppure una farcitura per la caratteristica torta da sanguinaccio.
Ma non è finita qui. In Basilicata molto diffusi a Carnevale sono anche i famosi taralli al naspro che sono delle piccole ciambelline all’anice ricoperte con una glassa chiamata, appunto, naspro. Il tutto viene poi accompagnato dallo zucchero caramellato che può arricchire chiacchiere, torte e taralli.
Calabria
Anche qui a Carnevale il normale ordine delle cose viene sovvertito e tutti si divertono e ridono tra le strade variopinte. Una tradizione che accomuna molti centri è la messa in scena della farsa Carnevale, in cui Carnevale è un uomo grasso ed in fin di vita che continua a mangiare senza sosta mentre il medico tenta di fermarlo ed il notaio prova a redigere il testamento. Il tutto si conclude con un corteo funebre in cui il fantoccio viene bruciato e subito dopo viene esposta la Quaresima, rappresentata come una bambola smagrita e vestita di nero che ai suoi piedi presenta una patata con sette penne di gallo che indicano le sette settimane di Quaresima.
I dolci tipici anche qui sono le chiacchiere, che in fondo sono un po’ il denominatore comune di tutta Italia e che vengono chiamate con moltissimi termini tipici: frappe, bugie, ecc…
E poi c’è anche la pignolata, che altro non è che la variante calabrese della cicerchiata. Come spesso accade, infatti, sono tante le regioni che si contendono la proprietà di alcune note ricette. In Calabria queste palline fritte vengono, però, organizzate a formate una pigna e ricoperte di codette colorate che ricordano tanti coriandoli.
Campania
Patria dell’allegria anche la Campania celebra il Carnevale con grandi preparativi che spesso si fondono anche alla tradizione della musica popolare. In Campania, poi, si focalizza l’attenzione spesso su Pulcinella, la maschera principe del posto che viene sempre riprodotta ed apprezzata da turisti e da gente del posto.
Anche qui vi sono molti punti di contatto con le altre regioni, ad esempio sono molto diffusi gli struffoli, che altro non sono che le palline di frolla fritte nell’olio o nello strutto con cui si preparano la pignolata e la cicerchiata. Nella regione campana, però, si prediligono le monoporzioni di questi dolcetti.
La grande tradizione connessa alla maialatura, ha portato anche qui alla grande diffusione del sanguinaccio e della torta con questa farcitura.
Molto amate sono poi le zeppole di carnevale, che si devono distinguere dalle omonime zeppole di San Giuseppe preparate con la pasta choux e farcite con la crema; queste zeppole sono le classiche ciambelle morbide, fritte e ricoperte di zucchero semolato all’esterno.
Anche il migliaccio è un dolce tipico della tradizione carnevalesca napoletana. L’ingrediente principe è proprio il miglio, la cui farina veniva utilizzata nella preparazione di moltissimi piatti della tradizione partenopea, perché visto il suo costo molto ridotto era alla portata anche delle classi più povere. Ad oggi al posto del miglio si predilige l’utilizzo del semolino, che viene cotto con un’amalgama di latte e burro e lasciato addensare fino ad ottenere la consistenza di una vera e propria torta, pronta a sciogliersi in bocca dopo il primo morso.
Emilia Romagna
Famoso, in Emilia Romagna, è soprattutto il Carnevale di Busseto, che oltre alle consuete maschere che ballano sui carri allegorici, è caratterizzato dalla presenza della banda che accompagna l’intera sfilata con i numerosi strumenti e dalle Majorettes che fanno roteare i loro bastoncini al ritmo di musica.
Per quanto riguarda i dolci il più caratteristico è rappresentato dalle tagliatelle dolci; d’altronte cosa c’è di più rappresentativo della pasta all’uovo per l’Emilia Romagna? L’impasto è quello caratteristico delle tagliatelle all’uovo, simbolo emiliano. La sfoglia, stesa rigorosamente a mano, viene arrotolata e tagliata a rondelle. A questo punto si cosparge nello zucchero e nella scorza di arancia e poi viene fritta in abbondante olio di semi.
Anche qui si ritrovano le tradizionali chiacchiere di carnevale, che però vengono indicate dalle persone del posto come sfrappole, ma sono sempre i rettangoli “bollosi” e coperti di zucchero a velo.
Friuli Venezia Giulia
Qui il Carnevale dell’ultimo anno, il 2019, è stato denso di significato, visto che Trieste è stata scelta come città per ospitare il carnevale europeo. Ogni paesino si contraddistingue per le proprie usanze ed i propri colori, molto interessante è, però, la possibilità di vedere fuse le tradizioni carnevalesche triestine e slovene.
Anche qui i dolci abbondano sulle tavole italiane e caratteristica è la preparazione dei crostoli; altro non sono che le chiacchiere già citate, però quelle friulane si discostano dalle altre perché spesso all’impasto si aggiunge la grappa e perché alla fine si dà loro una forma simile a quella di una farfalla stringendo la porzione centrale e lasciando più larghe le estremità.
Le castagnole sono delle palline lievitate e fritte, che si presentano morbide all’interno e croccanti all’esterno, anche grazie alla copertura in zucchero. La ricetta originale prevede l’utilizzo dell’anice, ma si può variare il tipo di aroma sulla base dei gusti personali. Inoltre, per chi ama mantenersi in forma, sono moltissime le varianti light in cui si predilige una cottura al forno, sicuramente meno calorica.
Le frittelle altro non sono che castagnole private della finale copertura di zucchero semolato.
Lazio
Anche nel Lazio si vanta una grande tradizione per il periodo di Carnevale. Ogni piccolo borgo è riempito con gli schiamazzi dei bambini che si lanciano coriandoli e stelle filanti e vi sono dei carri allegorici estremamente curati e significativi, che spesso affrontano anche tematiche scottanti in maniera ironica e quasi satirica. Un Carnevale degno di nota è quello di Ronciglione; qui i carri sembrano delle vere e proprie opere d’arte e proprio per questo dai paesi limitrofi sono molti i curiosi che decidono di recarvisi.
Molto cospicua è anche la tradizione gastronomica, che da generazioni vede nonni e nipoti succedersi nella preparazione delle tante leccornie. Le frappe sono la terminologia con cui si indicano le chiacchiere laziali, che vengono preparate stendendo la sfoglia in maniera particolarmente sottile e tagliandola in modo che il bordo risulti a zig zag.
Anche qui le castagnole sono usanza tipica; sono tante le varianti, ad esempio a Roma spesso vengono riempite con crema o cioccolato, oppure arricchite con uva passa nell’impasto. In alcuni paesi in provincia di Latina, invece, si fonde un po’ il concetto di castagnola con quello di struffolo visto che le castagnole si ricoprono con del dolcissimo miele, formando quelli che in gergo dialettale vengono chiamati melati.
Liguria
Questa terra meravigliosa nel periodo di carnevale si anima di tradizioni, colori e divertimento, mettendo in scena delle manifestazioni che trovano pochi eguali in termini di spettacolarità. Molto curioso è, ad esempio, il Carnevale dei Brutti e dei Belli di Suvero, in cui le maschere vengono convenzionalmente classificate tra quelle brutte e quelle belle. Le maschere brutte, adornate di corna ed abiti di pelle, vanno in giro per la città facendo dispetti ai passanti, perché in fondo bisogna sempre ricordare che a Carnevale ogni scherzo vale! Invece, Sanremo, da sempre noto per la meraviglia dei suoi fiori, utilizza gli stessi anche per costruire i carri allegorici, i cosiddetti carri fioriti. Spesso, al termine dei cortei, ci si sfida in una romantica sfida in cui si lanciano fiori dai carri.
Per ciò che concerne i dolci, anche qui vanno per la meglio le bugie, i consueti nastri fritti e spolverati di zucchero a velo che sporcano di bianco i nasi dei piccini pronte ad addentarle.
Lombardia
La Lombardia mantiene sempre viva la tradizione del Carnevale, oltre che con le consuete manifestazioni, anche evitando di far cadere nel dimenticatoio le figure chiave di queste feste. Ad esempio, a Milano, ritorna sempre il Meneghin, la maschera tipica che fa davvero una bella coppia con Cecca. Invece solo recentemente gli studiosi del mondo popolare hanno scoperto il carnevale di Bagolino che è stato classificato fra le più importanti scoperte etnologiche degli ultimi 200 anni.
La festa si può dividere in due momenti distinti, quello dei Balerì e quello dei Mascher. La prima fase prevede le esibizioni danzanti di ballerini vestiti con abiti tipici e adornati di gioielli, che felici ballano sotto le case di parenti ed amici. Invece i Mascher sono una coppia di vecchietti travestiti che si divertono a fare dispetti senza mai farsi riconoscere.
Uno dei dolci che la fa da padrone in terra lombarda è il tortello fritto; questi dolcetti sono chiamati anche farsòe in dialetto e vengono preparati friggendo un impasto piuttosto fluido che quindi viene posto nell’olio caldo a cucchiaiate. Il calore dell’olio fa rigonfiare il tortello che rimane cavo al suo interno, perciò si presta a diverse farciture di creme, oppure con cubetti di mela, in tal caso si chiamano làciàditt.
I chisuli, invece, sono dolcetti tipici mantovani, che spesso vengono confusi con lo gnocco fritto emiliano, visto che si tratta di una preparazione sia dolce che salata. La preparazione è molto semplice, prevede di stendere l’impasto con uno spessore di circa 3-4 millimetri, così da coniugare croccantezza esterna e morbidezza interna.
Marche
Il Carnevale marchigiano prevede diverse usanze tipiche; ad esempio ad Ascoli Piceno la popolazione si divide in due gruppi: un primo gruppo mette in scena delle piccole interpretazioni in dialetto locale, invece il secondo si prodiga ad imitare delle personalità di spicco della comunità come il sindaco, il medico e così via.
A Fano, il Carnevale che è tra i più antichi di Italia si carica di significato con la metafora del pupo, un fantoccio che viene caricato di tutte le colpe individuali e comunitarie del paese e alla fine del Carnevale viene bruciato in un rogo nella piazza centrale.
La tradizione culinaria marchigiana è nota in tutto il mondo e non è da meno ciò che viene proposto per questo Carnevale così sentito e vissuto, anzi potremmo considerare la varietà dei dolci marchigiani tra le più ricche di Italia.
Il primo dolce sono gli arancini di carnevale, da non confondere con i celeberrimi arancini di riso siciliani. Si tratta di girelle dolci, fritte, che prendono il nome di arancini perché vengono aromatizzati con la scorza di arancia prima di essere cotti. Sono dolci molto semplici da preparare ed anche piuttosto rapidi, tenuto conto che la lievitazione è di soli 30 minuti. Accanto a questa variante ne esiste una seconda, in cui anziché utilizzare la scorza di arancia si utilizza la scorza di limone; in tal caso si parla di limoncine e non più di arancini. C’è anche chi prepara queste golose girelle adoperando sia la scorza di arancia che quella di limone.
La cicerchiata è presente anche nella regione marchigiana che con l’Abruzzo se ne contende la paternità (ma anche con Umbria e Molise), rimane il fatto che il principio con cui viene preparato è sempre lo stesso. Interessante, però, è ricollegare il nome di questo dolce tipico ad un legume molto simile al pisello, detto appunto cicerchia, molto diffuso nelle marche nell’antichità.
Gli scroccafusi sono un altro dolce molto amato dai marchigiani, che deve il suo nome dal rumore che si fa quando si mangiano. L’impasto, piuttosto morbido e malleabile, viene cotto in due battute. Dapprima si immerge in acqua bollente, quindi si procede alla bollitura di pochi minuti. Dopodiché viene immediatamente posto nell’olio bollente dove si frigge. Terminata da cottura si è soliti immergere il dolcetto in un liquore di vario tipo, oppure se destinato al consumo da parte di bambini, si opta per una copertura con il miele o una farcitura con crema di nocciola. In alternativa si possono servire anche solo cosparsi con poco zucchero a velo.
Molise
Il Carnevale più famoso del Molise si svolge a Larino, un piccolo paese che richiama visitatori da tutte le zone vicine proprio per la scenografia che contraddistingue la manifestazione, ricca di maschere, balli e carri allegorici. Al termine della festa, durante l’ultima serata che può prevedere anche ospiti famosi a rallegrare l’atmosfera, si procede con la premiazione del carro più bello e del corpo di ballo più organizzato.
I dolci che più si tramandano di generazione in generazione sono i caragnoli, dei bastoncini a forma di elica che vengono fritti e cosparsi di zucchero. Ciò che è interessante è il modo con cui si conferisce la forma di elica; è necessario disporre di un bastoncino di legno unto di olio di oliva per evitare che l’impasto si attacchi. A questo punto, partendo dal basso, si avvolge ad elica una striscia di impasto fino ad arrivare all’estremità superiore. L’impasto che avanza, poi, si ricongiunge alla parte iniziale e si sfila delicatamente il bastoncino per poi friggerlo.
Le rosacatarre, invece, sono dette anche rosachitarre sono riconosciute come PAT (Prodotti Agroalimentari Italiani) e devono il loro nome alla caratteristica forma che rimanda a quella di piccole roselline. L’impasto viene tagliato in fettucce e avvolto a ricreare i petali di una rosa, dopodiché viene fritto ed immerso nel miele bollente, oppure per avere un sapore meno zuccherato, in una mescola di miele ed acqua.
Le scorpelle, invece, altro non sono che piccole porzioni di impasto fritto che può essere arricchito a proprio piacimento, tanto che non necessariamente si tratta di una ricetta dolce.
Gli struffoli che tanto adornano le pasticcerie, altro non sono che quelli diffusi anche in Campania ed in altre regioni italiane.
Piemonte
In Piemonte, ed in particolare ad Ivrea, il Carnevale rappresenta una festa pregna di significato, volta a ribadire la grande capacità di autodeterminazione del posto. Infatti, proprio durante il periodo di Carnevale, i territori piemontesi vennero affrancati dalla tirannia grazie all’azione di una mugnaia del posto che, per ribellarsi dello ius primae noctis tagliò la testa al tiranno, sancendo così la liberazione del popolo. Caratteristiche sono anche due maschere, tipiche della città di Oleggio, note come Pirin e Majin. Per quanto riguarda i dolci il Piemonte nulla invidia alle altre regioni.
Tipiche sono le mantovane di Cossato, dei dolcetti prodotti, appunto, nel comune di Cossato dove da anni si festeggia in modo molto sentito il Carnevale. Il loro nome deriva dalla forma che possiedono e che rimanda alle tende mantovane, sono contraddistinte da un esterno in pasta sfoglia che viene farcito con pasta di mandorle, marmellata ed una sultanina, quindi da un ripieno molto particolare che si discosta dai sapori ben o male molto simili dei dolci di carnevale visti finora. Le prime testimonianze di queste mantovane risalgono a circa cinquant’anni fa e da allora la ricetta non ha subito modifiche, anche grazie al fatto che il laboratorio di pasticceria che tutt’oggi primeggia nella loro produzione ne ha registrato il marchio. Altre nota che le rende differenti dalla lunga lista di dolci visti è che non vengono fritte, bensì cotte al forno ad una temperatura di circa 220 gradi.
Le bugie, chiamate alla stessa maniera della confinante Liguria, si preparano sempre allo stesso modo e sono esempio diretto e lampante della tradizione carnevalesca comune di tutto il Bel Paese.
Infine vi sono i tipici friciò, anche detti friceu, che sono un po’ la versione piemontese delle zeppoline o delle frittelle delle altre regioni. Sono contraddistinte dalla presenza di uvetta e di scorza di limone che dona un sapore molto pronunciato alle frittelle. L’impasto è molto liquido, perciò per metterlo nell’olio in cui verrà fritto, si devono adoperare due cucchiai al fine di formare delle palline e non delle strutture allungate. In ogni caso, qualsiasi sia la forma, il sapore di queste prelibatezze rimane ottimo.
Puglia
Anche qui sono tantissime le usanze tipiche del Carnevale, alcune quasi teatrali per la loro esuberanza che sembra ricollegarsi all’influenza pagana dell’antichità. In molte città un tempo ci si preparava con grande anticipo all’arrivo del Carnevale, mediante la preparazione di fantocci di vario tipo che venivano posti sui balconi delle case o nelle strade, come se attendessero l’arrivo della festa. Questa usanza era molto sentita, vi partecipavano tutti e si era soliti rendere quanto più possibile i fantocci simili all’uomo. Ad oggi, invece, di questi fantocci non ve ne è più traccia, se non nei racconti degli anziani del posto. Altro elemento ricorrente nei festeggiamenti del carnevale è il fuoco, che si accende in moltissime piazze come simbolo tradizionale. Anche in Puglia si mangia molto bene, quindi non stupisce che i dolci sono apprezzati ed amati da tutta Italia.
Vi sono le classiche ed ormai note chiacchiere e frittelle, e poi, anche se più tipiche del periodo natalizio, spesso anche a Carnevale si ripropongono le celeberrime cartellate pugliesi, molto semplici da preparare ma un po’ più difficili da assemblare, ma con un po’ di manualità tutto diventa fattibile. La tradizione vuole che vengano passate nel miele e nel vin cotto e poi ricoperti di zuccherini colorati o granella di noci.
Sardegna
Il Carnevale il Sardegna ha mille volti affascinanti ed affonda le sue radici nei tempi antichi, tanto che molti tipi di travestimenti rimandano proprio allo stretto legame tra uomo ed animale che esisteva un tempo. Caratteristico è anche il Carnevale a cavallo che si svolge ad Oristano in cui centrale è il simbolo di una stella di metallo che i cavalieri devono indossare mentre sono in corsa come simbolo propiziatorio.
La forte connessione che esiste tra il popolo sardo ed il territorio si evince anche dai dolci tipici, che hanno al loro interno sempre qualcosa che rimanda al territorio.
Ad esempio i Brugnolus sono dolcetti che senz’altro restano impressi nella memoria infantile di tutti i sardi e sono contraddistinti dall’ impronta gallurese della vicina Berchidda. La cosa interessante è che nascono come dolci residuali, che si preparavano, cioè, quando avanzava della ricotta da altre preparazioni cui era venuta meno la sfoglia. L’ingrediente principe è proprio la ricotta che, dopo essere stata zuccherata, viene aromatizzata con buccia di limone o di arancia e legata con uova e un po’ di farina. Da questo impasto si formano delle palline che vengono dapprima fritte in abbondante olio e poi ripassate nel miele caldo.
Le orillettas, invece, sono presenti in moltissime varianti, ma la cosa che accomuna tutte le interpretazioni di questo dolce tipico del Carnevale è la pasta violata, ossia una pasta che viene ottenuta da farina di grano duro, acqua e strutto e lavorata fino ad essere resa bianca e liscia. Aspetto comune è anche l’usanza di cospargerle di miele dopo la frittura. Dopodiché possono essere due gli approcci di lavorazione: o si creano dei cordoncini intrecciati a proprio piacimento, oppure si ricavano dall’impasto dei nastri che vengono poi assemblati a ruota o a fisarmonica. Sembra che il nome orillettas abbia avuto origine durante la dominazione spagnola della Sardegna; infatti in varie località della Spagna si preparano ancor oggi dei dolci del tutto simili a questi.
Le Cattas sono delle frittelle dalla forma tipicamente allungata che ad oggi vengono preparate nel periodo di Carnevale, ma un tempo ogni occasione era buona, come si suol dire. Si preparavano a Natale, a Pasqua, addirittura negli anniversari di morte o dopo la prima nascita della puerpera. L’impasto, abbastanza liquido, viene fatto passare attraverso un imbuto a collo lungo oppure attraverso una sac a poche, un tempo, quando non vi era ancora questa possibilità, si adoperava una fodera di cuscino bucata, attraverso cui veniva fatto scorrere l’impasto da friggere.
Sicilia
In Sicilia le prime notizie circa il festeggiamento del Carnevale si fanno risalire al 1600 nella città di Palermo. Con il passare degli anni questa usanza venne ampliata sempre di più, fino ad arrivare a feste di grande sfarzo che rispondevano alle condizioni dell’epoca e che rappresentavano la voglia che la popolazione aveva di evadere dall’ordinario. Anticamente era molto caratteristica la danza degli schiavi, durante la quale i partecipanti vestiti da schiavi, appunto, danzavano al suono di particolari strumenti. Anche se molte di queste tradizioni si stanno perdendo nel corso degli anni, come l’usanza di raccontare indovinelli in dialetto, rimane molto viva la voglia di festeggiare nei vari comuni dell’isola, in maniera calorosa ed allegra. Anche la tradizione culinaria non si può di certo definire povere, come d’altronde ci si aspetta in un’isola nota per innumerevoli prelibatezze.
Torna la pignolata, già vista per la Calabria e sempre consistenze in tanti piccoli struffoli disposto a forma di pigna.
Molto apprezzati sono anche i ravioli fritti, che vengono preparati proprio con le stesse modalità della pasta fresca, quindi ritagliando un doppio strato di pasta che racchiude un ripieno. Ovviamente in tal caso la pasta viene preparata con l’aggiunta di zucchero per conferire un sapore dolce e il ripieno è rappresentato da confetture o crema di nocciola. Dopo aver fritto il raviolo si cosparge con zucchero a velo.
Molto interessante è la storia delle teste di turco, la cui origine si rimanda ad una battaglia nel 1091 tra Normanni e Saraceni, che stava concludendosi con una vittoria di questi ultimi sui cristiani. Proprio quando tutto sembrava sancito, scese in campo la Madonna che su un cavallo e munita di spada uccise tantissimi saraceni determinando il trionfo normanno. Sembra che proprio per ricordare le moltissime teste mozzate dei turchi venne istituito questo dolce, che è un bignè gigante il cui apice starebbe proprio a rappresentare il turbante. All’interno questo bignè è farcito con ricotta zuccherata mescolata con scaglie di cioccolato fondente e granella di mandorle e pistacchi, ingredienti tipici di questa terra.
Gli sfinci sono la variante sicula delle castagnole, consistono in palline fritte che racchiudono uno scrigno di uvetta.
Toscana
Quando si parla di Carnevale, senza fare troppe allusioni a luoghi geografici, la mente da sola si collega a Viareggio, il cui Carnevale da 144 anni è tra le feste più spettacolari di Italia ed è secondo solo al carnevale di Venezia. Nel 1873 vi fu la prima edizione, ma solo nel 1921 vi fu la svolta che venne dettata anche dall’ideazione di una rivista, nota come Viareggio in maschera, che tutt’oggi è il principale mezzo di promozione del Carnevale. Con il susseguirsi degli anni furono sempre di più i simboli caratteristici, dalle canzoni alle dirette Rai (tutt’oggi è in onda su Rai Tre), fino all’ideazione di Burlamacco, la maschera simbolo dell’intero Carnevale. A Viareggio vi sono stati i primi carri animati, anche grazie all’utilizzo della carta pesta, materiale estremamente leggero che permette di realizzare costruzioni anche molto grandi.
La schiacciata fiorentina è una torta semplice, la cui ricetta viene custodita con gelosia da tutte le famiglie fiorentine e che appare in tutte le vetrine delle pasticcerie con il simbolo della città realizzato sulla superficie: il giglio. Un tempo la realizzazione prevedeva l’utilizzo di strutto e lievito di birra nonché una doppia levitazione, ad oggi, invece, questo metodo non viene molto adoperato per questioni connesse alle tempistiche spesso troppo lunghe, ma si ottengono comunque torte dalla sensazionale morbidezza. Per conferire la caratteristica colorazione giallo/arancio si può aggiungere del succo di arancia oppure aggiungere una punta di zafferano.
Il Berlingozzo, invece, è un dolce tipico del comune di Lamporecchio e della provincia di Pistoia, generalmente si distinguono le due varianti di berlingozzo anche se in realtà hanno caratteristiche molto simili. Questo nome deriva dall’usanza di preparare questo ciambellone nel giovedì grasso, giorno noto proprio come berlingaccio. È contraddistinto dalla povertà degli ingredienti che sono necessari per realizzarlo; sono sufficienti uova, zucchero, farina e scorza di limone. L’assenza del latte lo rende un dolce adatto anche agli intolleranti al lattosio. Prepararlo è, quindi, molto semplice, è sufficiente disporre di una teglia per fare le ciambelle e versarvi all’interno l’impasto ottenuto dalla lavorazione degli ingredienti prima citati.
I cenci altro non sono che le chiacchiere, semplicemente indicate con il termine tipico toscano.
Trentino
Come già visto la zona dell’Alto Adige si distingue per tradizioni quantomeno particolari, invece in Trentino le usanze sono meno strampalate ma comunque importanti e vissute dall’intera popolazione, che si preoccupa di riservare degli spazi dedicati ai più piccoli, con il Carnevale dei bambini a Rovereto ed il Carnevale dei ragazzi di Volano che è arrivato alla sua sessantesima edizione.
Sono moltissimi i piatti tipici della zona, senz’altro quelli salati la fanno da padrone, con l’importanza che si attribuisce alle materie tipiche quali la polenta o la selvaggina, però c’è anche una certa attenzione ai cibi dolci, e più precisamente si inseriscono nella tradizione carnevalesca i Grostoi che in Trentino vengono considerati il dolce per eccellenza di questo periodo, senza i quali Carnevale non è Carnevale. Questa è la versione trentina delle chiacchiere e differisce per l’aggiunta di un bicchiere di grappa nell’impasto e per la forma finale a girandola.
Umbria
Anche in Umbria il Carnevale rappresenta un’ottima ragione per porre fine o quantomeno intervallare le rigide giornate invernali. La storia del Carnevale in questa regione incastonata nell’entroterra del centro Italia affonda le sue radici nell’antichità, quando i festeggiamenti si protraevano per diversi giorni: iniziavano addirittura subito dopo l’Epifania per concludersi prima della Quaresima, periodo con il quale coincidevano le molte rinunce. Ad oggi i festeggiamenti si limitano alla settimana antecedente al mercoledì delle ceneri, con cui la religione cristiana fa coincidere l’inizio della Quaresima.
Anche per ciò che concerne la tradizione dolciaria di questa festa, l’Umbria mostra il suo ruolo di crocevia tra le regioni del nord e del sud Italia: essa fonde usanze tipiche della Campania, del Lazio, del Veneto e dell’Emilia, reinterpretando molte ricette.
Famosi sono gli struffoli, probabilmente ereditati dall’influenza campano-abruzzese circostante, che possono essere serviti in piccole porzioni decorate da codette colorate, oppure organizzati a ricreare la classica cicerchiata, per cui anche l’Umbria rivendica la paternità; di fatto non si sa di chi effettivamente sia stata l’idea di ricreare questo ottimo dolce, fatto sta che forse proprio la stretta cooperazione tra queste regioni rende impossibile risalire ad un’unica attribuzione.
Dalle zone laziali sono state ereditate, invece, le castagnole che anche in Umbria vengono spesso ricoperte dal miele.
In pochi, invece, conoscono un dolce che è esclusivo dell’Umbria, la cosiddetta cialda di Marsciano. Marsciano è un piccolo comune umbro in cui tutt’oggi a Carnevale sono molto diffuse queste cialde sottili ripiegate a cono, la cui preparazione richiede una notevole manualità. Sembra che l’origine al 1600, quando venne istituita la Compagnia del Purgatorio o Signoria del Carnevale che durante questo periodo raccoglieva fondi in denaro e in generi alimentari per indire delle messe in suffragio delle anime del Purgatorio alle quali veniva dato il merito di aver evitato l’assedio dei fiorentini sul paese stesso. Per ringraziare i cittadini delle offerte, una piccola parte delle stesse veniva destinata alla preparazione di queste cialde che poi venivano distribuite.
Valle D’Aosta
Si potrebbe pensare che nella regione più piccola d’Italia il Carnevale non sia sufficientemente festeggiato, invece non è così, anzi, nelle varie zone alpine è concepito come una ricorrenza molto importante perché si trova a cavallo tra l’inverno e la primavera, perciò è l’emblema della fine della stagione fredda (estremamente rigida in questa regione) e dell’avvento della primavera. Uno dei Carnevali più caratteristici di tutta la Val D’Aosta è quello di Verrès, che è contraddistinto dalla messa in scena di una rievocazione storica sulla fortezza che domina l’intera città. A partire dal punto più alto del centro storico si diparte una stuola di persone vestite da nobili, con a capo una coppia che rievoca Caterina di Challant e suo marito. Si narra, infatti, che Caterina era una castellana democratica e che durante il Carnevale scese a ballare in piazza con i suoi sudditi, è proprio su questa scia di abbattimento delle differenze sociali che ogni anno si celebra questo famoso Carnevale.
Nella Valle del Gran San Bernardo, invece, il Carnevale è un po’ più pazzo, e si basa sulla recitazione da parte di persone in maschera di un’allegra messa in scena di Carnevale.
Oltre alle bugie di carnevale, vi sono altri dolci tipici.
I tortelli che adornano le tavole sono simili a quelli milanesi, la loro preparazione prevede di creare un impasto piuttosto morbido arricchito con uva sultanina, che viene poi posto a friggere direttamente con il cucchiaio per conferire la caratteristica forma sferica.
Molto amati sono, infine, i panzerotti alla marmellata. La loro peculiarità consiste nell’aggiunta di una patata bollita all’impasto; quindi si prende una patata, si bolle e vi si elimina la buccia, dopodiché si mescola con gli altri ingredienti fino ad ottenere il prodotto della consistenza desiderata. La ragione per cui si procede con questa aggiunta risiede nel fatto che la patata rilasciando amido in cottura riesce ad impedire che l’impasto indurisca troppo, mantenendo inalterata la morbidezza al morso. Si creano poi dei cerchi di impasto e si farciscono con una confettura di frutta a piacere, molto apprezzata è la variante con la confettura di mele, frutti molto diffusi e saporiti della zona. Dopodiché si richiude tutto a formare una mezzaluna, ricreando con i rebbi della forchetta una zigrinatura che scongiuri la fuoriuscita della marmellata durante la cottura, che viene in genere effettuata in forno a circa 200 gradi.
Veneto
Si è soliti dire che il meglio si deve lasciare alla fine, e forse tenendo il Veneto per ultimo si è ubbidito a questa regola, almeno per quanto riguarda la spettacolarità delle manifestazioni che hanno luogo durante il periodo del Carnevale. Basti pensare all’importanza del Carnevale di Venezia, che viene pubblicizzato su tutti i media e che è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo. Già nel 1094 si hanno tracce di manifestazioni ludiche a Venezia in questi giorni, perciò va da sè che tentare di descrivere nel dettaglio la storia e tutti gli eventi che ruotano attorno a questa manifestazione richiederebbe uno spazio a sè, però come emblema del festeggiamento basti pensare al Volo Dell’Angelo, che nacque quasi per caso, quando un acrobata turco moltissimi anni fa riuscì, con il solo ausilio di un bilanciere, ad arrivare alla cella campanaria del campanile di San Marco camminando, nel frastuono della folla sottostante in delirio, sopra una lunghissima corda che partiva da una barca ancorata sul molo della Piazzetta. Quell’azione venne accolta con forte entusiasmo, tanto che dagli anni seguenti si decise di renderla una tradizione, che nel corso degli anni ha subito molteplici modifiche, anche in vista di rovinosi incidenti, ma che comunque si mantiene tutt’oggi ed è seguito con grande interesse.
Forse proprio in risposta alla centralità del Carnevale in questa regione, i dolci tipici sono proprio quelli che bene o male sono conosciuti da tutti e che con grande attenzione sono stati descritti: vi sono i galani, le chiacchiere venete che vengono preparate con l’aggiunta di grappa nell’impasto, le frittelle che racchiudono dei chicchi di uva sultanina al loro interno e le castagnole che mantengono intatta la loro croccantezza esterna, celando un cuore morbido.
Con il Veneto termina questo lungo viaggio tra i piatti tipici del Carnevale italiano, che mostra ancora una volta come l’Italia sia riuscita a diversificare nel corso della sua storia le tipicità del territorio, portando all’ottenimento di dolci tanto diversi quanto, in fondo, accomunati dalla passione che da sempre si cela dietro tutte le regioni italiane. In fondo, i dolci di carnevale regionali italian nonostante siano pochi i dolci tipici in comune, è sempre possibile rintracciare un filo di collegamento tra tutti, quali la tendenza a prediligere dolci fritti (proprio a simboleggiare la voglia di strafare che contraddistingue questo periodo), l’utilizzo smodato di miele e codette colorate.