Marron glaces

2013-02-03
La preparazione dei marron glaces richiede molta pazienza. Il procedimento da seguire è lungo e richiede attenzione e delicatezza nelle operazioni. Il risultato però è sublime.

Ingredienti

  • 1 kg. di marroni grandi
  • 1,5 kg. di zucchero
  • 1,5 litri di acqua
  • 1 bacca di vaniglia

Preparazione

Step 1

Prepariamo i marroni alla bollitura, incidendone la buccia con un coltello appuntino. L'operazione deve essere fatta senza arrivare ad incidere la polpa. Eseguiamo un taglio che parta dalla punta e arrivi fino alla zona chiara alla base della castagna. Mettiamo i marroni così preparati a mollo in acqua fredda e lasciamoli per almeno cinque minuti. Bisogna adesso passare alla fase di pelatura.

Step 2

Mettiamo i marroni in una pentola con acqua fredda e portiamoli ad ebollizione lasciandoli nell'acqua bollente per circa tre minuti. Iniziamo a tirarli fuori dall'acqua uno ad uno e ripuliamoli sia dalla buccia marrone esterna che dalla pellicina chiara più interna, sempre con molta delicatezza. Non scoliamo i marroni tutti in una volta, altrimenti si raffredderanno e diventeranno nuovamente difficili da pelare.

Step 3

Una volta completata questa fase, poniamo nuovamente i marroni in una pentola piena d'acqua fredda e portiamo il tutto ad ebollizione. Lasciamo bollire per circa quindici minuti. Estraiamoli dall'acqua di cottura tutti in una volta e immergiamoli di nuovo in acqua fredda.

Step 4

Mettiamo in una pentola a pressione lo zucchero e l'acqua, mettiamo sul fuoco e portiamo ad ebollizione. Aggiungiamo la bacca di vaniglia aperta in due e mettiamo i marroni nel cestello per la cottura a vapore, caliamolo nella pentola e portiamo di nuovo a bollore lasciando cuocere così per un minuto circa. Spegniamo il fuoco e lasciamo il tutto a riposare per 24 ore, senza aprire il coperchio della pentola.

Step 5

Il giorno dopo scoliamo i marroni dal liquido senza toglierli dal cestello. Portiamo di nuovo lo sciroppo ad ebollizione e lasciamo bollire per tre o quattro minuti, reinseriamo il cestello con i marroni, copriamo la pentola continuiamo a far bollire per tre minuti. Spegniamo il fuoco e lasciamo nuovamente riposare per 24 ore.

Step 6

Lo stesso procedimento deve essere ripetuto per altri due giorni. Dopo l'ultima fase di raffreddamento, scoliamo i marroni e poniamoli ad asciugare all'aria su un foglio di carta da forno.

I marron glaces possono essere gustati così come sono, ma sono superlativi se utilizzati per accompagnare una coppa di panna con pezzettini di meringa.
Se vogliamo accompagnare con un vino, prediligiamo i passiti.

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  • Persone : 4
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