Cos’è e come si utilizza la colla di pesce

2013-03-20

L’originale colla di pesce veniva fatta in Russia ed era preparata con la vescica natatoria degli storioni e la cartilagine di altri pesci, poi veniva lavorata fino a perdere completamente il sapore del pesce. Oggi invece per fare la colla di pesce viene utilizzata la cotenna del maiale insieme alle ossa e la cartilagine bovina. Esiste anche una alternativa vegetariana alla colla di pesce di origine animale, la cosiddetta “agar agar” derivante da alghe rosse appartenenti a diversi generi.

La colla di pesce si presenta come una gelatina essiccata in fogli con la capacità di rendere più sode le preparazioni. In genere viene usata come addensante per preparare dolci come la bavarese, creme e crostate di frutta ricoperte da uno strato di gelatina, può essere impiegata anche per torte salate come l’aspic che viene preparato con carne, verdure o pesce, spesso però viene usata anche come colla per il legno o per fare aderire la foglia d’oro al bolo nei lavori di restauro.
Un altro uso della colla è come fissante per capelli, infatti parecchie persone la utilizzano per mantenere fisse lunghe creste, ma non è consigliabile perché in questo modo i capelli possono danneggiarsi. La colla di pesce può essere sia sotto forma di foglie che in polvere e si trova in tutti i supermercati o nei negozi alimentari, esattamente negli scaffali dove ci sono i preparati per dolci o vicino ai dadi. Il peso di ogni foglio di colla di pesce pesa 5 grammi, in genere ci vogliono 10 gr. di colla di pesce per far rapprendere 250 cl di liquido trasformandolo in una gelatina solida.

La colla di pesce in fogli, prima di essere utilizzata, va messa in acqua fredda e deve stare in ammollo per qualche minuto in modo da ammorbidire i fogli dal momento che questi si presentano duri. Dopo averli strizzati per togliere l’acqua, vanno fatti sciogliere in un liquido caldo ma non bollente prescritto dalla ricetta e vanno versati in un pentolino antiaderente, mescolando energicamente fin quando la colla sarà sciolta perfettamente. Occorre ricordare che mentre si scalda la colla di pesce, il liquido assolutamente non deve bollire altrimenti si rischia di perdere l’effetto colla. Inoltre si può sciogliere per qualche secondo nel forno a microonde la gelatina ammorbidita.

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